Чем отличается аммоний, разрыхлитель, сода, пекарский порошок, дрожжи

В кулинарных рецептах можно встретить разные ингредиенты: аммоний, сода, разрыхлитель, пекарский порошок. Что это такое? Чем они отличаются? Можно ли заменить аммоний разрыхлителем или содой? В каких пропорциях? Что лучше использовать? Отвечает полезная диета ру.

Что такое аммоний, разрыхлитель, сода, дрожжи и пекарский порошок?

Это все биологические или химические разрыхлители, которые придают тесту пышность и воздушность, то есть насыщают пузырьками воздуха (углекислого газа) и за счет этого «поднимают» выпечку. Наши мамы и бабушки для этого использовали соду, которую в большинстве случаев гасили уксусом или, например, кефиром. Или дрожжи, которые очень хорошо, но очень долго поднимают тесто в процессе брожения.

Но кулинария не стоит на месте и хорошо знакомая всем нам сода давно отошла на второй  план. Дрожжи тоже стали применять реже, потому что уж больно много с ними возни.  Что используют сейчас? Давайте разберемся.

Что такое разрыхлитель

Это привычный всем  нам пекарский порошок, который состоит из соды, муки и лимонной кислоты. От привычной нам соды он отличается тем, что начинает работать уже  после попадания в тесто в процессе выпечки. Лимонная кислота растворяется и гасит в  тесте соду. За счет этого выпечка увеличивается в объеме, то есть поднимается в духовке.

Разрыхлитель можно сделать самостоятельно или купить уже готовый.

[su_posts id=»7779″ posts_per_page=»12″ taxonomy=»post_tag» tax_operator=»AND» order=»asc»]

Только учтите, что крупную лимонную кислоту (с большими кристаллами)  лучше сначала растолочь (в ступке или каталкой, насыпав ее между листами бумаги). Иначе она может полностью не раствориться и в тесте будет слышна кислинка.

Что такое аммоний и чем он отличается от разрыхлителя

Если с пекарским порошком все предельно ясно, то с  аммонием — нет. Это не привычная нам сода, хотя  используется аммоний тоже для подъема теста и придания ему пышности.

Аммоний кулинарный (карбонат аммония) — это добавка Е-503. Внешне представляет собой белые кристаллы. А фактически это аммониевая соль угольной кислоты, которая применяется в кулинарии и фармацевтике. При температуре выше 60 °C карбонат аммония вступает в реакцию и распадается на воду (H2O), углекислый газ (CO2) и аммиак (NH3). в процессе выпекания углекислый газ и аммиак улетучивается, а в готовом продукте от исходного продукта остается лишь вода.

А теперь самое главное.

Что лучше поднимет тесто: аммоний, разрыхлитель или сода?

Аммоний работает лучше — тесто получается более пористым, пышным и водушным, хорошо подходит и не опадает после того, как вы достали пирог или торт из духовки.

Чем аммоний принципиально отличается от разрыхлителя и соды?

В процессе выпекания продукта выделяется углекислый газ и аммиак (знакомый нам как нашатырный спирт).  Он имеет довольно резкий и неприятный запах. Поэтому по  кухне плывут не ароматы ванили и сдобы, а запах нашатыря.

Остается ли запах нашатыря от аммония в тесте после выпечки?

Нет, запах полностью выветривается через 30-40 минут (нельзя есть рулет или пирожки с пылу — с  жару, дайте  им остыть). Главное — не превышать рекомендуемые пропорции. Не вздумайте насыпать аммония в 2-3 раза больше, чем указано в рецепте, «чтобы лучше подошло». В этом случае запах может не полностью исчезнуть.

Как добавлять в тесто аммоний?

Порошок обязательно нужно предварительно растворить: в молоке, а еще лучше — в  кипятке (не бойтесь что он зашипит). И  только после этого смешивать с другими мокрыми ингредиентами, например, с творогом, кефиром.

Для  какой  выпечки больше подходит аммоний, а для какой — сода или разрыхлитель?

Аммоний предназначен для более сухой выпечки (сухих коржей, печенья), а не для «мокрой» шарлотки или торта с влажными коржами. Заменять один разрыхлитель другим не рекомендуется — может ничего не получиться. В некоторых рецептах идет комбинация  аммония с  пекарским порошком. Значит, так и нужно делать.

Зачем нужны дрожжи

Дрожжи — хорошо знакомый нам  продукт, который поднимает выпечку, придает ей неповторимый аромат. Есть сухие и мокрые дрожжи (биологический  рзрыхлитель). Я  давно использую только мокрые (хотя одно время полностью перешла на сухие). Все-таки они гораздо лучше пахнут и работают. Важно брать свежие дрожжи, активировать их (давать им заработать в опаре, то есть в жидком тесте из муки и воды или молока, которое мы «подкормили» столовой ложкой сахара. Тогда выпечка получится идеальной!

Соотношение сухих дрожжей к прессованным: 1 к 3. То есть если в рецепте написано 5 гр сухих, о нужно взять 15 гр мокрых.

[su_posts id=»10094, 8094, 3902, 3820, 4785, 9788, 9769″ posts_per_page=»12″ taxonomy=»post_tag» tax_operator=»AND» order=»asc»]