Как правильно заваривать китайский чай

У нас, по примеру Европы, принято делить чаи на черный и зеленый. Это историческое деление: чай завозила Англия из своих колоний Индии и Цейлона, где чай подразделялся именно таким образом. Про китайский чай англичане просто не знали. А там за века выработалась строгая классификация чаев по степени их ферментации – от практически неферментированных зеленых, минуя широкий спектр полуферментированных чаев улун (оолонг), до красных ферментированных, которые соответствуют нашему понятию о черном чае. И есть еще чаи постферментированные, черные уже по китайским меркам, в которых процесс ферментации продолжается долгие годы их хранения.

Каждый из многочисленных чаев имеет свой вкус, свой набор полезных веществ. Одни лучше всего сохраняются в зеленом чае, другие формируются в процессе ферментации.

Сорта зеленого чая

Каждый год в Китае составляют список из десяти лучших сортов чая. И большинство из сортов-лидеров – зеленые чаи, со своей историей, насчитывающей сотни лет, со своими легендами. Таков, например, чай Хуаншань Маофэн (ворсистые пики желтых гор) – золотисто-желтые листочки, похожие на воробьиные язычки. Этот чай дает крепкий настой, обладающий цветочным ароматом. В Китае – это императорский чай для подношений, называемый «государственной драгоценностью».

Чай «Колодец Дракона» (Лун Цзин) за 1200 лет своей истории оброс легендами. Теперь уже никто не знает, почему в местном монастыре поклонялись колодцу, в котором не то жил дракон, не то камень нашли, на голову дракона похожий. А чай продолжает считаться одним из лучших в мире.

Это лучшие, знаменитые сорта, но есть еще множество таких, которые не удостоились мировой славы, но ничем не уступают знаменитостям: недаром китайцы в основном пьют именно зеленый чай.

Как правильно заваривать зеленый чай

Не обращайте внимания на инструкции, происхождение которых – фасованные в Англии индийские чаи. В Китае зеленый чай заваривают в несколько этапов.

1. Берут чистую родниковую воду – не водопроводную!Прогревают горячей водой заварочный чайник пару минут. Если можно прогреть чайник, не заливая воду – тем лучше.
2. Закладывают в чайник объемом 150 мл столовую ложку сухой заварки и встряхивают, чтобы чай прилип к стенкам. Чай при этом распаривается и начинает выделять аромат.
3. Быстро заливают воду (не доведенную до кипения) в чайник и сразу же начинают выливать. Куда? В специальную посуду – гайвань или в подогретый кувшинчик. Дело в том, что заваривается зеленый чай очень быстро, и разница по времени между началом наливания и его окончанием придает огромную разницу во вкусе чая. В гайвани чай смешивается и становится одинаковым, тогда его и наливают в чашки.
4. После слива воды в чайнике оставаться не должно, тогда процесс заварки не продолжается. Но, выпив первую порцию чая, его заваривают вторично, выдерживая теперь немного дольше. Эта процедура повторяется минимум пять раз, а то и больше.

Как и к любой чайной процедуре, к завариванию зеленого чая необходимо приспособиться, подогнать под свой вкус дозировку, время заваривания, чтобы вы могли получить настоящее удовольствие от знаменитого китайского напитка.

Как правильно заваривать китайский белый чай. Сорта, полезные свойства и эффект

Среди многочисленных разновидностей китайского чая белый чай занимает особое место. Он единственный из всех сохраняет в неприкосновенности серебристые волоски на почках чая и на оборотных сторонах листиков. Этот чай очень слабо ферментизирован, не более чем на 5-7%. Основная цель производства такого чая – сохранение в максимальной степени природных свойств чайного листа.

Сорта белого чая

Белый чай – довольно редкая вещь. И сортов его, в отличие от других китайских чаев, немного. И элитных из них – всего два: Китайские серебряные иглы (Бай Хао Инь Чжень) и Белый пион (Баймудань). Производят их из особого сорта чайного куста, который еще в феврале выпускает нежные почки, покрытые белым пушком, спасающим растение от замерзания. Эти почки похожи по форме на иголки, за что чай «Серебряные иглы» и получил свое название, он состоит только из этих почек. «Белый пион» включает в свой состав не только почки, но и листики. Более дешевые сорта почек не включают, их составляют только листики. «Серебряные иглы» – чай с изысканным тонким вкусом, который трудно понять новичку, поэтому для первого знакомства с белым чаем лучше выбрать сорт подешевле.

Как делают белый чай

Ранним весенним утром, с 5 до 9 утра, в начале апреля при ясной солнечной погоде сборщики чая выходят на работу. Им запрещено употреблять алкоголь, есть лук и пряности во время всего недолгого – пара недель – сбора урожая. Если с погодой не повезло, дождь или ветер заставляют прекратить работу, а, значит, в этом году урожай пропал – элитного чая не будет. В результате цены на и без того дорогой чай вырастут еще больше.

Белый чай – это почка и один-два верхних, самых молодых листика. Собранные листья просушиваются на солнце, периодически помещаясь в тень. Это называется солнечно-теневой ферментацией. Далее – просушка в печи, сортировка и упаковка: чай готов.

При сортировке продукция разделяется на три сорта: почки – на «Серебряные иглы», почки со вторым листиком – на «Белый пион», Я Бао (Чайные Почки Пуэра), все остальное – на рядовые, не элитные сорта.

Если чай не успевают собрать, но не успевают по погодным причинам высушить его на солнце, сушить приходится в помещении, но качество полученного таким образом чая сильно страдает.

Чай сразу заваривать нельзя: после сбора он должен месяц полежать, чтобы «дойти», он только лучше при этом станет. Но длительное хранение белому чаю противопоказано.

Заваривание белого чая

Если вы покупаете белый чай в фабричной упаковке, вряд ли он окажется элитным: отборные сорта хрупки и не переносят фабричную упаковку. Да и хранить их долго нельзя. Белый чай, скрученный в шарики с цветками жасмина, форму свою сохраняет, но аромат его забивает запах цветов. Если вам попадется белый чай в пакетиках, там окажется в лучшем случае чайная пыль с остатками ворсинок, а то и просто ароматизатор. Покупать собранный весной чай можно только в мае-июне, естественно, только урожая нынешнего года. Купленный позже чай теряет всю свою прелесть, и второй раз его пробовать не захочется.

Покупать белый чай надо понемногу: он быстро теряет свой аромат, а под притертой крышкой – задыхается. Свойства белого чая, не подвергаемого термообработке при производстве, весьма высоки. Как бактерицидное и антиоксидантное средство белый чай вдвое лучше зеленого, от него лучше сворачивается кровь, замедляется развитие опухолей, лучше заживают раны, и улучшается иммунитет. Этот чай рекомендуют при беременности, включают в диеты для похудения.

Надо знать, как заваривать белый чай – в воде не горячее 70 градусов, не кипевшей, мягкой. Настаивать надо недолго, опытным путем подбирая время.

Как заваривать связанный жасминовый чай, цветочный чай и чем полезен

Кроме обычных сортов чая, в стране, где традиция употребления этого напитка насчитывает десятки столетий, созданы весьма интересные разновидности. К ним можно отнести связанный чай, сам процесс заваривания которого представляет собой удивительное зрелище, и цветочный чай, добавляющий в привычный напиток удивительные ароматы цветов.

Это не особый вид чая, это – удивительная форма его выполнения, чисто китайский способ оформления, когда листья чая обертываются вокруг засушенного цветка. Используется чаще всего зеленый чай – листья его не настолько ломкие и легче переносят процедуру связывания. В результате кропотливой ручной работы получается шарик (или яйцо, или другая форма), скрученный из листьев, совершенно невзрачный на вид.

Как правильно заваривать такой чай?

В любой прозрачной посуде – в стеклянном чайнике лучше всего. Чтобы все было хорошо видно. Когда вы зальете шарик связанного чая горячей водой, листики чая начинают в определенном порядке раскрываться, образуя удивительную по своему изяществу форму, увенчанную тем самым, когда-то засушенным, а теперь изящным и прекрасным цветком. Этот процесс завораживающе прекрасен! Есть разные сорта, каждый из них предложит вам свое цветочное представление, в состав которого может входить и не один цветок, а несколько.

Посмотрев зрелище, можно чай, который при этом заварился, выпить. Это обычный зеленый чай, такой же вкусный и полезный, как и обычные цветы, не устраивающие спектакля из собственного заваривания.

При смешивании чайных листьев с различными цветами получается интересный результат – запах составляющих элементов дополняет друг друга, создавая буквально музыку вкуса. Чаще всего встречается чай с жасмином с его сильным густым ароматом, но встречается чай с цветами розы, орхидеи, шиповника. Разновидности цветочного чая известны с 16-го века, уже тогда описали его рецептуру и рекомендации по приготовлению.

Обычно жасминовый чай вначале готовится по общепринятой технологии, а затем к чаю добавляют цветы, нагревают эту смесь и перемешивают. Цветы удаляют и вторично нагревают чай, после чего цветы вновь добавляются к нему. Таким образом, в настоящем цветочном чае присутствуют не заменители и ароматизаторы, а сами цветы с естественным ароматом.

Впрочем, в дорогих сортах жасминового чая цветки вручную выбираются из смеси: чайный лист активно впитывает в себя жасминовый аромат и сохраняет его надолго.

Ко всем полезным качествам зеленого чая жасмин добавляет свои свойства: он успокаивает и умиротворяет, поэтому рекомендуется при неврозах и расстройствах сна, при постоянных стрессах и депрессиях.

Заваривать жасминовый чай надо в родниковой воде (в крайнем случае, в бутылочной питьевой), нагретой до 80-85 градусов. Кипятком лучше не заливать – аромат жасмина при этом будет потерян.

Цветочных чаев в Китае известно много. Хризантемовый – летний напиток, способствующий охлаждению организма, жаропонижающее средство при простудах, снимающее головную боль. Чай с цветами чайной розы имеет приятный аромат и активно действует на циркуляцию крови, оздоравливает сердце. Цветы коричного дерева – османтуса придают чаю запах спелого персика и оздоравливают кожу. Они особенно хорошо сочетаются с черными сортами чая. Очень полезный из лаванды чай.

Перечисляя свойства добавок, надо не забывать о лечебных свойствах самого чая – он уменьшает уровень холестерина в крови, предотвращает развитие опухолей и разрушает жировую ткань, что позволяет рекомендовать чай для похудения.

Так что цветочный чай – это и полезный, и приятный напиток.

Японский (в прошлом китайский) зеленый чай Матча (Маття), как заваривать порошок

Этот чай, который правильнее называется маття, это уже не китайская, а японская чайная церемония. Но зеленый порошковый чай матча – это не только напиток, но и составная часть японского кулинарного искусства, которую добавляют в десерты и даже в мороженое.

История чая Матча (Маття)

Этот чай имеет китайское происхождение: еще в 8-9 веке нашей эры чайные листья растирали в порошок и потом заваривали в горячей воде. Позже приспособились настой из зеленого порошка взбивать венчиком, чтобы образовалась пенка. Религия дзэн-буддизма взяла на вооружение ритуал приготовления порошкового чая, и когда в 12 веке китайский дзэн-буддизм был завезен в Японию, порошковый чай последовал за ним в качестве одного из атрибутов.

В Китае о порошковых чаях постепенно забыли, а в Японии они, наоборот, распространились, вначале среди монахов, а потом и среди широких масс населения. Возникла собственная традиция, церемония чаепития, так что когда говорят о японской чайной церемонии, имеют в виду именно порошковый зеленый чай.

Изготовление чая маття – довольно сложная процедура, начинающаяся с пропаривания сразу после сбора, прессовки, после чего лист рубится, отделяется от черенков и прожилок, сортируется по качеству листа и поступает на помол. На специальных жерновах получается пудра размером 1-5 микрон. За час работы выход порошка – 40 граммов.

Как заваривать чай Матча (Маття)

Прежде всего порошок просеивают через сито, чтобы исключить комки. Для этого есть специальные сита, изготовленные из нержавеющей стали. Чтобы протолкнуть чай сквозь это сито, используют деревянную лопатку. Бамбуковой ложкой порошок засыпают в чашку и добавляют 80-градусную воду. Специальным бамбуковым венчиком полученная смесь взбивается до полной однородности, чтобы не было ни комочков, ни гущи на краях чашки. Чай имеет горьковатый вкус, поэтому к нему подают небольшие сладости, которые положено съесть перед чаепитием.

Для наилучшего приготовления чая лучше всего использовать наборы для чая Матча

Есть два варианта приготовления чая Matcha:

1. слабый чай, когда на 70 мл воды берется чайная ложка без горки порошка. Этот чай можно взбить до появления пены или пить, не взбивая;
2. крепкий чай – на 50 мл воды надо взять полную, с горкой, чайную ложку порошка.

Смесь получается по консистенции напоминающая мед, так что ее не взбивают, а перемешивают, чтобы не было пены. Этот чай мягче и слаще слабого чая.

Выпивается не только настой, но и размолотые листья: это – основное отличие порошкового чая от прочих его сортов.

Кулинарное использование

В японских сладостях чай маття – привычный компонент. Его можно встретить в конфетах и пирожных, в пудинге и мороженом, а также во многих чисто японских сладостях. После того, как зеленый чай стал популярен в Северной Америке как полезный напиток, маття также нашел свое применение в пищевых добавках для похудения, энергетических батончиках и других продуктах, предназначенных для здорового питания.

Особо полезным зеленый чай маття является потому, что используется не только настой, но вся мякоть чайного листа: все полезные составляющие попадают в организм. В зеленом порошковом чае содержится большое количество антиоксидантов, в 137 раз большее, чем в обычном зеленом чае.

А эти вещества предотвращают раковые опухоли, выводят канцерогенные вещества, тормозят процессы старения. И менее радикальные, но не менее полезные свойства порошкового чая – снятие стрессовых состояний, достижение расслабления всего организма и душевного покоя. Но этот чай способен и собрать воедино все мысли и настроиться на определенную тему, он взбодрит лучше кофе, и голова болеть не будет.

Как правильно заваривать китайский чай Пуэр (Puer) и его полезные свойства, эффект

В китайской классификации чая этот сорт занимает особое место. Если все остальные чаи имеют разную степень ферментированности, именно прекращением этого процесса определяется сорт чая, то чаи Пуэр называют пост-ферментированными. Ферментация в этом чае не прекращается никогда, так что чем дольше он хранится, тем темнее становится. Только чай Пуэр (Puer) называют в Китае черным чаем (те чаи, которые мы привыкли считать черными, там называют красными).

Что такое чай Пуэр

Само название – географическое: там, где растет этот сорт чая, находится населенный пункт Пуэр, отсюда и название. Существует две технологии получения чая Пуэр.

1. Пропаренные листья чая укладываются в мешочек и прессуются – вручную или на прессах. Узелок мешочка оставляет характерную вмятину на полученной форме чая. Далее – сушка и длительное хранение, в процессе которого происходит ферментация. Этот чай называют Шен-Пуэр, и пролежать он должен лет 10, а лучше еще больше, чтобы набрать необходимую степень ферментации, а соответственно и вкус.

2. Ускоренная технология, при которой чай подвергается ускоренной ферментации в теплом и влажном месте (его даже поливают водой). Того качества, которое достигается годами хранения, добиваются за пару месяцев. Это – Шу-Пуэр, который ничуть не хуже Шен-Пуэра, в различиях разбираются только ценители.

Чай Пуэр активно выводит из организма холестерин и разлагает жировые клетки, поэтому его рекомендуют как чай для похудения. Многочисленные полезные свойства, эффект омоложения – это привлекает к китайскому чаю Пуэр многих желающих его попробовать.

Посуда для заваривания чая Пуэр

Безусловно, если вы хотите проникнуться настоящим духом китайской чайной церемонии, то постараетесь купить себе оригинальную посуду, принятую в Китае, купить чайник обязательно из иссинской глины и специальный нож для подготовки чая Puer. Но это все не является обязательным – в обычном чайнике вполне можно заварить хороший чай, и иметь в виду надо только один момент: если у вас чайник все же глиняный, то заваривать в нем надо только чай Пуэр: его стойкий вкус, впитавшись в глину, всем другим сортам чая передаст свои признаки.

Завариваем чай

Чай Пуэр – это обычно спрессованные плитки, от которых перед завариванием надо отделить немного чайных листьев. Именно отделить, не разрезая и не ломая: чай получится горьким, если заварятся поврежденные листья. Для этого существуют профессиональные ножи для Пуэра, но можно воспользоваться и обычным ножом или просто руками отломить щепотку чая. Пропорция при заваривании – 3-5 граммов на 150-200 мл воды.

Чай не заваривают большими порциями – ровно столько, чтобы сразу после заварки его разлить по чашкам. Если оставить часть чая в воде, он продолжит настаиваться и станет горьким.

Первый раз заливают водой не для чаепития, а для промывки: буквально залить и вылить. При этом смывается пыль, и листья раскрываются, готовясь отдать свой вкус. Вода должна быть не кипящей, причем чем менее ферментирован чай, тем ниже должна быть температура воды. Для молодого Шен Пуэра достаточно 80-90оС, для выдержанного – 85-98оС, для Шу Пуэра – 98оС.

Настаиваться заваренный чай должен от 1 до 3 минут, после его надо разлить по чашкам. Можно повторить заваривание – и не один раз. Начинайте заваривать с одной минуты – слишком крепкий чай может не понравиться вначале. А уже потом подбирайте длительность заваривания по вкусу. Тем более вкус этот – своеобразный, с земляным оттенком, его не каждый с первого раза оценит, но со временем он начинает нравиться и занимает достойное место в рационе: ничего другого пить и не захочется!

Приготовление и способы заваривания чая Матча (Маття)

Порошковый японский чай Матча отличается тем, что его не настаивают, а взбивают с водой и пьют вместе с порошком – тонкость его помола этому не мешает. В зависимости от крепости чая существует два его вида: усуча – слабый чай и коича – крепкий чай.

Приготовление чая Усуча

Керамическую чашку, в которой будет готовиться чай, необходимо предварительно прогреть горячей водой, намочить в ней венчик для взбивания. Когда чашка хорошо прогреется, воду надо вылить и вытереть насухо чашку. Пока чашка будет прогреваться, надо отмерить в другую посуду 70 мл горячей воды – она должна немного постоять, чтобы остыть.

В прогретую чашку насыпать две специальные бамбуковые мерные ложечки чайного порошка. Желательно его просеять при этом через ситечко, чтобы не было комков. Когда приготовленная вода остынет до 70-80 градусов, ее можно вылить в чашку с чаем и взбивать венчиком, пока не получится мелкая пена. Когда пена полностью покроет поверхность напитка, чай готов к употреблению.

Приготовление чая Коича

Керамическая чашка для заваривания чая предварительно прогревается горячей водой, за это время надо намочить в чашке венчик для взбивания чая. После прогревания чашка освобождается от воды и вытирается насухо. Мерным стаканчиком в отдельную посуду отмеряется 40 мл горячей воды, ей надо постоять, пока не остынет до 70-80 градусов.

Засыпается чай в чашку – 3-4 мерные бамбуковые ложечки. Просеивать через ситечко порошок необходимо обязательно, чтобы не попадались комки. Когда остынет подготовленная вода, ее надо влить в чашку с порошком, чтобы вода полностью покрыла порошок. Рекомендуется добавлять ее за два раза – 40% воды, а затем 60%.

При получении чая коича надо добиться не появления пенки, а образования однородного густого напитка. Порошок для этого размешивается венчиком круговыми движениями. Пены в этом случае быть не должно.