Пряности и специи: какие бывают и как использовать

Пресная еда, как и пресная жизнь, нагоняет тоску, развивает депрессию и безразличие к окружающему нас миру. Человек, который готовит кушать, не используя ничего, кроме соли, скучен и неинтересен, пусть даже это мотивируется заботой о своём здоровье.

Пряности не могут навредить здоровью, напротив, они помогают преодолеть многие, даже хронические, заболевания, но при разумной дозировке. Если вы не пользуетесь приправами, значит вы – ленивый человек с массой комплексов и предрассудков. Ведь один только аромат экзотических пряностей может свести с ума, заставить смотреть на мир по-другому, наполняет энергией и желанием творить.

Пряности всегда считались ценным продуктом. В древние времена они даже служили валютой при торговых операциях и человек, торговавший ими, считался достаточно состоятельным. Нужно отметить, что к пряностям относятся приправы исключительно растительного происхождения и «Gallina Blanka», «Мивина» или подобные химические соединения не имеют к пряностям никакого отношения.

Пряности – это мелодия, которую каждый создаёт самостоятельно, в зависимости от слуха, вкуса и чувства меры. Но есть определённые правила и приёмы по использованию пряностей, которых следует придерживаться, во всяком случае тем, кто пока с кулинарией на «вы» и не очень отличает эстрагон от орегано, а фенхель от укропа.

Итак, попробуем запомнить, какую пряность для какого блюда следует выбирать, чтобы вкус был то, что надо.

Черный перец

Самую распространённую пряность – чёрный перец – используют почти во всех мясных и овощных блюдах, салатах, бульонах, и даже в такой необычной комбинации, как фруктовый салат из груши, для придания пикантности. Особенно актуально использование перца в жаркие летние дни, так как он препятствует распространению инфекции и не даёт продуктам портиться раньше времени.

Мускатный орех

Мускатный орех – пряность универсальная, так как используется и в мясных блюдах, и в овощных рагу, в десертах, в выпечке, в напитках, а оригинальный соус бешамель вообще без него представить нельзя. Его добавляют в маринованную сельдь, а также в маринад для рыбы, которую будут коптить.

Паприка (красный перец)

Паприку используют при приготовлении овощей, соусов, блюд из мяса птицы, телятины и свинины на огне, а также салатов и творожных начинок для эклеров или бутербродов. Её используют, как натуральный краситель, поэтому цвет паприки должен быть красным, если он стал бурым, коричневым, это значит, что паприка испортилась и её можно выбрасывать.

Базилик

Базилик лучше всего сочетается с чесноком, поэтому его можно использовать при приготовлении мясных блюд, салатов, соусов. Но также особую пикантную нотку он придаёт салатам, омлетам, блюдам из рыбы и морепродуктов. На базилике настаивают уксус, а также используют в производстве ликёров. Он одинаково хорошо и в свежем, и в сушёном виде.

Анис и бадьян

Анисовые звёзды или бадьян не только улучшают пищеварение, но и вкус блюд из свинины, птицы, а также всевозможные напитки, сиропы, джемы и сладости. Он отлично работает в компании с корицей, гвоздикой, мускатным орехом, чёрным перцем и имбирем. В кондитерской промышленности бадьян добавляют в молотом виде в тесто при выпекании пирогов и печенья.

Гвоздика

При использовании гвоздики главное – не переборщить, чтобы её аромат не заглушил вкус и запах остальных ингредиентов. Гвоздикой приправляют овощные блюда, выпечку, компоты и кисели, незаменима она при консервации овощей, заставляя благоухать соленья и маринады особым ароматом. Класть гвоздику в блюдо лучше всего перед окончанием приготовления, за 5-10 минут.

Майоран

Есть пряности, способные заменить сразу несколько душистых травок. К ним относится, например, майоран. Его аромат настолько сильный и приятный, что на нём настаивают растительное масло и уксус, которыми впоследствии заправляют салаты. Кроме того, его кладут в мясные блюда, супы и даже напитки. Неплохо дополняет майоран особой пикантностью соленья и маринады консервированных овощей. Невозможно представить себе производство знаменитых баварских колбасок без смеси тимьяна майораном, а популярная кавказская смесь хмели-сунели без майорана была бы неполноценной. Его способность улучшать пищеварение делает майоран незаменимым при приготовлении жирных, тяжёло усваиваемых блюд.

Орегано (душица)

Орегано (душица) переводится с языка древних греков, как «радость гор». Его аромат действительно способен вызвать приятные эмоции и улучшить настроение своей свежестью и необычностью. Добавляют орегано в паштеты и мясные блюда, колбасы и начинки к мясным пирогам. Итальянская пицца немыслима без орегано, так же, как и соусы к пасте. Очень вкусными получаются блюда из грибов, ели в них добавить орегано. Он отлично сочетается с чёрным перцем, майораном и базиликом. А у кочевых племён из него заваривают ароматный чай.

Эстрагон

Очень часто орегано путают с эстрагоном. Но это совершенно разные пряности и применение у них тоже несколько отличается. Вам нравится татарский соус? Значит, вам нравится эстрагон, которые является одним из основных компонентов. Его используют для приготовления множества соусов, которые, в свою очередь, дополняют вкус блюд из свинины и рыбы. Эстрагоном приправляют тушенные овощи, омлеты и овощные салаты, причём в горячие блюда его лучше добавлять всего за несколько минут до полной готовности.

Розмарин

Розмарин используют веточками, предупреждает полезная диета ру, отдельными листьями и даже молотый. Измельчённым розмарином приправляют овощные блюда, супы, мясной фарш. Веточки и листики розмарина идут в ход, если готовят рыбу, картофельные блюда, творог и мягкий сыр, а также блюда из говядины, особенно молодой, баранины, а также дичь невозможно приготовить по всем правилам без этой пряности.

Лавровый лист

Если вы используете в кулинарии лавровый лист, то не стоит забывать, что его нельзя готовить вместе с блюдом слишком долго, так вы рискуете испортить самый изысканный вкус. В супы и борщи его кладут за 5 минут до того, как выключить газ под кастрюлей, а во вторые блюда или бульоны для заливной рыбы и холодца – за 10 минут до готовности. И помните, что его обязательно потом нужно вынуть.

Кардамон

Такая универсальная пряность, как кардамон, широко используется в кулинарии профессиональной и домашней. Его добавляют в мясные и рыбные блюда, в соусы и супы, подливы и выпечку, компоты, чай и кофе. Кардамон является одной из составляющих элитных французских ликёров, немецких пряников и пасхальных куличей, а также лечебных настоек. Если соединить кардамон с мускатным орехом получится уникальная приправа для рыбы, а если к нему добавить миндаль и шафран, то такой смесью можно приправлять рис. Ну а кофе по-арабски просто не будет иметь неповторимого, ни с чем несравнимого вкуса, если в него не добавить кардамон.

Кориандр

Кориандр, французы недолюбливают, считая выскочкой. Это не случайно, ведь аромат и вкус зелени и семян кориандра способен затмить любой вкус и аромат. Но, тем не менее, его широко используют во многих странах, добавляя в мясные и овощные маринады, салаты, супы, колбасы, выпечку, особенно хорош чёрный бородинский хлеб, посыпанный зёрнами кориандра. Мексиканцы ароматизируют кориандром джины и ликёры.

Фенхель

Аромат фенхеля напоминает укроп, но превосходит его по насыщенности и тонкости. Попробуйте приправить фенхелем запеченного карпа и вы поймёте, что это идеальная приправа для рыбы. Но, кроме рыбных блюд, фенхель используют в приготовлении супов, майонеза, холодных закусок и консервации овощей, а также кондитерских изделий. Ну а знаменитая анисовка – не только приятный на вкус, но и полезный для желудка ликёр.

Имбирь

Область применения имбиря как приправы обширна. Особый вкус он придаёт блюдам из свинины и дичи, грибов и рыбы, соусам и супам из бобовых. Маринованный имбирь используют, как антидепрессант, а тёртый добавляют в кофе и чай, как противовирусное средство. Незаменим имбирь в кондитерских изделиях. Только необходимо помнить, что в мясные блюда имбирь добавляют минут за 20 до готовности, а в сладкие блюда – за 2-5 минут. А вот в тесто имбирь лучше вводить, когда заканчиваете его месить, перед выпеканием.

Ваниль

Ваниль – наиболее распространённая пряность в кондитерской промышленности, при приготовлении компотов, конфет, выпечки, мороженого и прочих сладостей, а также в производстве ликёров и настоек. Если использовать ваниль в палочках, то важно выдержать правильные пропорции (около четверти палочки на килограмм всех продуктов, которые используются). Это связано с тем, что при всей своей ароматности, ваниль придаёт блюда горечь и ею легко испортить любой кулинарный шедевр. Вводить ваниль в блюдо следует перед самой тепловой обработкой, чтобы усилить и вкус, и аромат пряности.

Корица

Не менее популярна в кулинарии при приготовлении сладких блюд корица. Её добавляют в каши, пудинги, выпечку, компоты, творожные запеканки. Но некоторые народы используют корицу и для сдабривания мясных блюд, особенно жирных, а также блюд из риса. Есть даже примеры использования корицы в маринадах для грибов и мяса. Ну и, конечно, корицу добавляют в ликёры, пунши и гроги.

Шафран

Шафран – одна из наиболее дорогих и наиболее сильных пряностей. Если хоть на сотую часть грамма переборщить с нею, то блюдо будет бесповоротно испорчено, оно будет горьким и невкусным. Используют шафран при приготовлении блюд из риса, а также рыбы или баранины. Его добавляют в бульоны и супы, чтобы придать неповторимый золотистый цвет. Кроме того, шафраном окрашивают тесто, а также он является незаменимой составляющей некоторых видов ризотто и паэльи. Кое-кто является поклонником чая и кофе с добавлением шафрана.

Вот лишь небольшая часть того, что следует знать о наиболее распространённых и популярных пряностях, с помощью которых мы раскрашиваем свою жизнь разноцветными красками, учимся создавать кулинарные шедевры и создаём свой стиль в подаче и приготовлении различных блюд.

Не бойтесь экспериментировать и пробовать. Но при этом не забывайте, что в блюде не должно быть собрано слишком много разных вкусов, не применяйте более 4-5 пряностей в одном кушанье, потому что вы рискуете не просто заглушить его настоящий вкус, сделать его слишком сложным и неприятным. Комбинируйте разное количество и состав приправ, но обязательно пробуйте то, что готовите, вы должны наслаждаться вкусом приготовленного блюда.